Autore Topic: Ars culinaria  (Letto 69590 volte)

tatomonica

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Ars culinaria
« Risposta #50 il: 04 Mar 2008, 14:24 »
Mhm... simpatico topic. Io propongo qualcosa di più selvatico, e sicuramente poco raccomandabile ed apprezzato in alcune zone d'Italia, ma se qualcuno ha a disposizione una lepre (da me vanno a caccia, ahimè) e vuole stupire con semplicità...

1 lepre
aceto
aromi per la marinatura (carote, scalogno, aglio, sedano, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, alloro)
vino bianco
aromi per la cottura (scalogno, rosmarino, salvia, pepe in grani)
pancetta dolce a cubetti
sale
olio

Fare a pezzi la lepre (già eviscerata e ben lavata), porla in un recipiente provvisto di coperchio, unitamente ad acqua fredda e due bicchieri di aceto, e lasciarla riposare per due ore.

Scolare la lepre e riporla in un recipiente provvisto di coperchio, unitamente agli aromi sopra elencati ridotti a pezzi, coprirla di vino bianco. Lasciarla riposare in frigo per due giorni. Tale procedimento permette di privare la lepre, animale selvatico, del suo caratteristico odore e sapore troppo deciso.

Prepare un battuto di pancetta e scalogno, da porre come base in una casseruola: far leggermente imbiondire e aggiungere i pezzi di lepre, scolata e asciugata, il rosmarino, la salvia e i grani di pepe a piacere. Aggiungere dopo cinque minuti di cottura due bicchieri di vino bianco, e poi ad avanzamento cottura, qualora il liquido si consumi.

Far cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza, aggiungere un filo di olio e passare in forno per far rosolare appena la carne col grill per circa 20 minuti (il tempo di cottura dipende un pò dalla carne stessa, è chiaro che quando la si vede ben brunita può bastare).

Se vi piace la cacciagione, questo è un modo semplice (è più diffiicile spiegare che mettersi all'opera) che ho collaudato ormai varie volte... beh... fino ad oggi i commensali son sempre tornati a fare il bis. :wave:

iaena

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« Risposta #51 il: 04 Mar 2008, 14:48 »
ecco adesso piango  :sad2:

"Fare a pezzi la lepre"

.... soreMa non ti offendere, ma per questa passo :D

tatomonica

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« Risposta #52 il: 04 Mar 2008, 15:35 »
:laughing6:

elfgiva

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« Risposta #53 il: 05 Mar 2008, 09:17 »
bagna cauda

tipico piatto unico piemontese, adattissimo per serate conviviali, ma devono mangiarla tutti per via della smodata quantità di aglio.
meglio farla un venerdì sera..sconsigliatissima in settimana, per ovvi motivi!
 1 testa d'aglio a persona, senza cuore
1/2 litro di latte
3 ht di acciughe
olio q.b.
500 gr di burro
verdure crude a piacere
eventualmente la panna, se piace


Tritare finemente l’aglio e immergerlo per 1 ora nel latte ( ne facilita la digestione), quindi metterlo in un tegame di cotto (mai d’alluminio) insieme alle acciughe dissalate e diliscate a pezzetti, coprendo il tutto con olio e facendo cuocere a fuoco lento, senza che l’aglio prenda colore né l’olio bolla.

Mescolare piano e in continuazione con un cucchiaio di legno per ridurre tutto in poltiglia e lasciar cuocere, sempre lentamente, ( a questo punto per chi piace, si aggiunge anche la panna da cucina) per 10 minuti circa; poi unire il burro, mescolare sempre e, dopo altri 10 minuti di lenta cottura, portare in tavola il tegame
servire caldissima, ognuno si prende le verdure che preferisce e le intinge nella bagna cauda

vino consigliato: un buon rosso deciso

lupuscanis

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« Risposta #54 il: 05 Mar 2008, 13:56 »
Le quantità sopra riportate, per quante persone sono stimate?

capitanharlock

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« Risposta #55 il: 05 Mar 2008, 14:08 »
Bigoli in salsa:
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di bigoli scuri(tipo spaghetti ma scuri)
1 grossa cipolla bionda
7-8 sarde sotto sale(non quelle in vasetto, quelle proprio conservate sotto sale)
olio d'oliva
prezzemolo
vino bianco
sale e pepe q.b.

Lavare le sarde togliendo bene tuttoil sale in superficie e togliere la lisca interna.
Scaldare abbondante olio in una larga padella, affettare la cipolla sottile e farla appassire nell'olio (mettere le fiamma al minimo); aggiungere le sarde e, sempre con la fiamma al minimo, mescolare finchè non cominciano a disfarsi. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco fermo e lasciar andare la cottura ancora per 5 minuti poi aggiungere pepe ed una bella manciata di prezzemolo tritato(le sarde dovranno ridursi ad una salsa). NB Non mettete il sale perchè le sarde sono già molto salate, eventualmente prima assaggiate e poi regolate se vi sembra che serva sale(ma non servirà).
Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolarli e spadellarli con il sugo di sarde. Servire nei piatti guarnendo con un ciuffo di prezzemolo.

elfgiva

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« Risposta #56 il: 05 Mar 2008, 14:13 »
x lupus: per 4 persone

elifili

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« Risposta #57 il: 05 Mar 2008, 15:08 »
ragazze/i posso dirvi una cosa?
amo qs topic!!!!!!
grazie a tulipano che ne ha chiesto l'apertura.... :D

afgibi

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« Risposta #58 il: 05 Mar 2008, 15:52 »
Pesto alla genovese, ricetta autentica.
Ingredienti (per condire 600 g di pasta)

Basilico 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Aglio - 2 spicchi
Sale grosso - qualche grano
Pinoli - 1 cucchiaio

lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio. Aggiungete il sale grosso
A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio (RIGOROSAMENTE DI MARMO E RIGOROSAMENTE A MANO)
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia

tulipano

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« Risposta #59 il: 05 Mar 2008, 17:06 »
quante buone ricette!

Coraggio amici, postateci le ricette tipiche della vostra zona!!!

L'Italia avrà un mucchio di difetti, ma la sua cucina credo sia la migliore in assoluto!!!!

TheWall

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« Risposta #60 il: 06 Mar 2008, 19:41 »
premetto che non è italiana, ma è una bomba (anche calorica...)!!

Schwarzwaldertorte con le fragole

Ingredienti:
6 uova grandi; 1 tazza di zucchero; 1 cucchiaino da tea di estratto di vaniglia; 120gr di cacao amaro, 1 tazza di farina bianca 00 setacciata;
Per lo sciroppo: ¼ tazza di zucchero, 1/3 tazza di acqua, 2 cucchiai di kirsch.
Per il ripieno: 1 ½ tazze di zucchero a velo, 1/3 tazza di burro sciolto, 1 grosso tuorlo d'uovo, 2 cucchiai di kirsch;
Per la guarnizione: 70 gr di fragole mature, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 tazza di panna montata, 200gr di cioccolato fondente (tipo cioccoblocco: non troppo amaro).

Preparazione:

Sbattete le uova, lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso; versate, alternandoli, il cacao e la farina nel preparato di uova finendo con la farina.
Versate l'impasto in una teglia (meglio se 20cm di diametro: rimane più alta e meno difficile da farcire!) che avrete precedentemente unto ed infarinato, e mettete in forno preriscaldato a 175°C per 10/15 minuti (dipende se parliamo di forno ventilato o meno: il primo ci mette di meno, generalmente) meglio fare la "prova dello stuzzicadenti".
Lasciate raffreddare nella teglia per una decina di minuti, poi estraetela e lasciate riposare.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo miscelando zucchero ed acqua, portando ad ebollizione e continuando a mescolare per circa 5 minuti (non deve imbrunire troppo); togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per  un paio di minuti. Unitevi il kirsch.
Usando un filo, tagliate ora la torta in 3 strati, che bagnerete con lo sciroppo.

Passiamo al ripieno: lavorate burro e zucchero fino a che risultino ben amalgamati, aggiungete quindi i tuorli d'uovo e continuate a sbattere fino ad ottenere un composto leggero e spumoso; incorporate, continuando a mescolare, il Kirsch.

Ponete ora il primo strato di torta su un piatto e spalmatevi parte della crema così ottenuta, sulla quale metterete metà delle fragole precedentemente lavate e ben asciugate; sovrapponete il secondo strato di torta e ripetete. "Tappate" la torta con il terzo strato, mescolate la panna montata con 75 grammi di zucchero a velo (anche meno, a mio parere) e, aiutandovi con una spatola, coprite i lati e la superficie della torta con la panna montata. Decorate la superficie superiore della torta con le rimanenti fragole e grattuggiate in un piatto 3/4 del cioccolato fondente, ricavando dal rimanente 1/4 dei riccioli ben definiti aiutandovi con uno sbucciaverdura (o la lama lunga della grattugia). ricoprite infine i lati della torta con il cioccolato grattuggiato, che userete -insieme ai riccioli- anche per la copertura. Riponete la torta in frigo sino al momento di servire.

ottimo se accompagnato da un buon Vin Santo del Chianti

jack1979

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« Risposta #61 il: 07 Mar 2008, 17:18 »
ho chiesto in drogheria del kirsch ma non sanno chemminchi@ è: lo vendono solo in sud tirolo, vero?

tatomonica

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« Risposta #62 il: 07 Mar 2008, 17:25 »
Ma va là, no, anche in molti negozi tipo supermercato. E' un distillato di ciliegie.
Walletta, che dire.. wunderbar!

tulipano

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« Risposta #63 il: 07 Mar 2008, 17:26 »
il kirsch è un liquore! E di colore rosa intenso ed è molto adatto nelle preparazioni dei dolci, soprattutto per insaporire un po' le basi di pan di spagna. Nei supermercati dovresti trovarlo!

bt

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« Risposta #64 il: 07 Mar 2008, 17:41 »
:laughing6:
Quota (selezione)

lo vendono solo in sud tirolo, vero?

no in
Quota (selezione)

.... spagna


pensavo fosse una ricetta tipica di  Bari  :laughing6:
Quota (selezione)

premetto che non è italiana,  Schwarzwaldertorte

tatomonica

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« Risposta #65 il: 07 Mar 2008, 18:40 »
Ok Ok non sapete un ciuing e io sono sapiente :shock:  :laughing6: ... ehm no.. ricomincio: vi illumino io che so :tard: .. o meglio... beh la differenza è questa:

Il Kirsch è un distillato di ciliegie di origine tedesca e svizzera. Per produrlo si usano ciliegie piccole e profumate. Si può bere liscio, ghiacciato oppure si può utilizzare per preparare cocktail o dolci.

Alchermes :probabilmente è di origine araba. Si prepara con alcol, zucchero, acqua di rose, scorza di arancia e vaniglia con varie spezie. Questo particolare liquore, per il suo caratteristico aroma e il colore vivace, diventa indispensabile in pasticceria.

tulipano

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« Risposta #66 il: 08 Mar 2008, 09:49 »
Complimenti a tatomonica: la tua competenza in materia è notevole...
In effetti credo di aver fatto confusione con l'alchermes... o meglio, una volta non trovando l'alchermes lo avevo sostituito con il kirsch...
e non era andata neanche male...
Ciao!

TheWall

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« Risposta #67 il: 09 Mar 2008, 20:20 »
sempre immensa Tatina!!!

 :notworthy:  :notworthy:  :notworthy:

tatomonica

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« Risposta #68 il: 10 Mar 2008, 10:44 »
:shock:  :confused4: Me state a pijà pei ciufoli??  :angry5:
Eddai che si vede lontano un miglio: ricerca su internet e copincolla!
 :laughing5:
Walletta: :wave:

elfgiva

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« Risposta #69 il: 19 Mar 2008, 11:19 »
Ricetta B52
1/3 Kahlua 1/3 di Baileys Irish Cream 1/3 Grand Marnier
Si prepara nella doppia coppetta a cocktail, seguendo l'ordine esposto, in modo che i tre ingredienti restino ben distinti tra di loro. Con un accendino si infiamma la superficie del drink e si dà una cannuccia per bere velocemente

afgibi

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« Risposta #70 il: 19 Mar 2008, 12:45 »
nato negli Stati Uniti, prende il nome dal famoso aereo da bombardamento B-52 per l'effetto esplosivo che la miscela ha sull'organismo.In Italia viene abitualmente servito in una coppetta da cocktail, nel resto d'europa e negli U.S.A. questo tipo di drink viene servito nel bicchierino "shot". Da bere in disco. Molto forte!!

Questo l'ho tratto dalla rete. Volete il mio parere da vecchio alcolizzato?
Un cocktail da 14enni discotecari. Lasciate perdere, fa male ed è organoletticamente una merda.

Cordialità.

elfgiva

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« Risposta #71 il: 19 Mar 2008, 12:52 »
allora meglio questo..
Irish Coffee
3/10 whiskey irlandese 2/10 crema di latte 5/10 caffè caldo 1 cucchiaio di zucchero.
Mescolare lo zucchero, il whiskey e il caffè caldo in un bicchiere da Irish Coffee. Versare in superficie la crema di latte facendola scivolare sul dorso di un cucchiaino. Non mescolare.

mokado

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« Risposta #72 il: 19 Mar 2008, 12:52 »
beveteve l'assenzio, cui la colonna veneta della Cupola mi ha iniziato nel novembre 2005.
In tre gradazioni (ho preso la mezzana), dopo un iniziale nulla di fatto è salita la pezza mentre un forumista rosso che dice BO', una forumista che guida l'ape e la roscia mi lasciavano nel giaciglio.
Dormii vestito parzialmente fuori sede.

elfgiva

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« Risposta #73 il: 19 Mar 2008, 12:55 »
cmq a me più dell'assenzio piace il pastis..i cui effetti possono essere parimenti devastanti..

mokado

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« Risposta #74 il: 19 Mar 2008, 12:58 »
ma allora è famoso st'assenzio!

cmq la Cupola non esiste